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restLOS KOCHEN: So geht‘s

Wo gehobelt wird, fallen Späne und wo gekocht wird, tja… da bleibt immer etwas Müll übrig. Allein in Österreich fallen jährlich 756.700 Tonnen Lebensmittelabfälle an, von denen rund zwei Drittel vermeidbar wären. Das ist aus ökologischen, wirtschaftlichen und moralischen Gründen problematisch. Deshalb ist bei uns die sinnvolle Lebensmittelverwendung und Schulung der MitarbeiterInnen ein wichtiges Thema.

Beim Workshop smart Kitchen zusammen mit Haubenkoch Max Stiegl vom Restaurant Gut Purbach haben KöchInnen und KüchenchefInnen unserer Restaurants die Möglichkeit, mit allen Sinnen zu erfahren, was es heißt, restlos zu kochen. Max Stiegl ist bekannt dafür, dass er in seiner Küche möglichst viele Teile von Lebensmitteln verwertet und zu köstlichen Gerichten macht. Neben interessanten Fakten zur Haltbarkeit und den richtigen Portionsgrößen gibt es auch Tipps für einen optimalen Wareneinsatz in der Gastronomie. Aber vor allem wird gemeinsam gekocht. Die herausfordernde Aufgabe: Aus einem klassischen Marktkorb mit 40 Zutaten 10 Gerichte zu kochen – und das möglichst ohne Abfall. Das lassen sich unsere Köche natürlich nicht zweimal sagen. 

Köche bei der Arbeit

Dabei kann auch ein erfahrener Koch noch neue Tricks und Kniffe lernen. Ja, Zwiebelschalen sind wirklich kein Müll. Also vorerst nicht. Denn diese eignen sich hervorragend, um der gehaltvollen Bouillon noch das gewisse Extra zu verleihen. Und auch die Karotten landen danach nicht im Müll, sondern direkt im Hühnercurry. So kann so eine Karotte den Geschmack für zwei Gerichte liefern. Übrigens: Kein Problem für Spitzenkoch Max Stiegl, wenn eine Suppe mal trüb aussieht – ein paar Tropfen Soja Sauce machen sie auf natürliche Art und Weise wieder klar!
Danach wird aus dem Grün von Petersilie und Radieschen ein schmackhaftes Pesto zubereitet, während das köstliche Avocado-Schoko-Schichtdessert schon im Backrohr ist. 

Zwiebelschalen auf Suppe

Der Workshop zeigt: Es ist tatsächlich möglich, 10 Gerichte zu zaubern und gleichzeitig nur eine kleine Schüssel voll Lebensmittelabfälle zu verursachen. Das ist eine Menge, die gut vertretbar ist. Und natürlich schmecken die Gerichte allen ausgezeichnet und so wird nach getaner Arbeit ausgiebig geschlemmt. 

Köche beim Abschmecken

Tipps und Tricks für eure Küche:

  • Alter Paprika ist tatsächlich am Gesündesten. Also nicht wegschmeißen, wenn er nicht mehr glatt und glänzend aussieht, sondern einfach genießen
  • Aus Radieschen- & Karottengrün lässt sich super Pesto herstellen: Klein hacken, in einem Mörser mit Öl vermischen und mit den gewünschten Gewürzen abschmecken
  • Zwiebelschalen geben Suppen den letzten Schliff. Einfach danach abgießen und Schalen entsorgen. Die restlichen Gemüse-Zutaten der Suppe für andere Gerichte verwenden.
  • Verschrumpelte Radieschen werden ganz schnell wieder frisch, wenn man sie in kaltes Wasser legt.
  • Das Mindesthaltbarkeitsdatum bedeutet nicht „zu verbrauchen bis“. Es ist immer nur die Garantie des Herstellers, dass es bis dorthin garantiert frisch ist. Doch noch lange Zeit danach können Lebensmittel genießbar sein. Immer auf Geruch und Geschmackssinn verlassen. 

Radieschen- &Karottengrün Pesto

Martina Baumeister MSc

Über die Autorin

Sie ist der Dreh- und Angelpunkt jeder Kommunikationsaktivität von Gourmet. Dass ihre Leidenschaft fürs Backen und fürs Gärtnern mit ihrer Berufung als Unternehmenssprecherin von Gourmet eine fantastische Melange ergeben, ist unschwer an der Begeisterung zu erkennen, mit der sie ihre Aufgaben bewältigt.

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