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Das Gewürzregal der indischen Küche sprüht nur so vor Farben, Gerüchen und Geschmacksrichtungen. Meist sind es mehrere Gewürze, die gemeinsam den perfekten Geschmack ergeben. Wer sich ein wenig damit auseinandersetzt, hat schnell große Freude bei der nächsten indischen Kochsession. Wir haben für euch das Einmalseins der Gewürze des Morgenlands vorbereitet, damit bei den nächsten Gerichten ordentlich gepunktet werden kann.
Wichtiges vorab
Bevor wie wild losgewürzt wird, hier noch ein paar Tipps zu Kauf, Lagerung und Verwendung der Gewürze:
- Achtet beim Kauf auf eine hohe Qualität der Gewürze, denn diese ist ausschlaggebend für den intensiven Geschmack.
- In der indischen Küche wird nur mit frischen Gewürzen gekocht, sprich mit ganzen Samen oder frisch gemahlenen oder zerstoßenen Zutaten. Der intensive Geschmack kommt nämlich von den Ölen, die das Gewürz enthält.
- Wer also öfter oder regelmäßig indische Gerichte kocht, sollte über die Anschaffung eines Mörsers nachdenken. Der ist in diesem Fall sehr praktisch und hält ewig.
- Die Gewürze sollten immer luftdicht verpackt sein. Am besten gibt man sie in eine gut verschließbare Gewürzdose oder in ein Glas und lagert sie an einem dunklen Platz.
- Gewürze nicht länger als 10 bis 12 Monate lagern, da sie mit der Zeit an Aromen verlieren.
Das indische Standard-Repertoire
Elaichi: Kardamom (grün und schwarz)
Die kleinen Samenkapseln tauchen in süßen Desserts, Gewürzmischungen, Reisbeilagen und Getränken auf. Im ersten Moment riecht Kardamom ein bisschen wie Erkältungsmedizin. Sobald man die Samen aber zerstößt, werden die Aromen pfeffrig, ingwerartig und haben einen Hauch von Eukalyptus. Dieser Geschmack passt beispielsweise sehr gut zu Fleisch-Curry.
Limbro: Curryblätter
Die Curryblätter erinnern optisch an Lorbeerblätter – glänzend grün – und geben den Gerichten eine rauchige Zitrusnote. Es ist jedoch gar nicht so einfach, diese bei uns zu bekommen. Wer Glück hat, findet sie in Asialäden. Als Alternative bieten sich Chilischoten an. Die gibt es in den unterschiedlichsten Farben, Formen und Schärfegraden. Am besten einfach durchprobieren und wenn die richtige Chilischote gefunden ist, dabeibleiben. So werden böse Überraschungen vermieden.
Jiru oder auch Cumin genannt: Kreuzkümmelsamen und –pulver
Kreuzkümmel ist Grundlage vieler Currys und zählt, so wie Zimt, Kardamom oder Koriander, zu den wärmenden Gewürzen der indischen Küche. Die Kreuzkümmelsamen sind lang, dünn und grün-braun gestreift und schmecken scharf, kräftig und leicht bitter. Beim Rösten werden sie dunkler, aromatischer und entfalten eine nussig, rauchige Note.
Dhana: Koriandersamen und –pulver
Anstelle von Koriandersamen und –pulver wird bei uns gerne Koriandergrün verwendet. Wer jedoch Samen oder frisch gemahlenes Pulver verwendet, wird schnell den großartigen Zitrus- und Holzgeschmack bemerken. Damit die Koriandersamen auch ihr volles Aroma entfalten, sollten sie in der trockenen Pfanne bei starker Hitze kurz angeröstet und anschließend zerstoßen werden.
Taj: Zimt
Zimt eignet sich mit seinem herrlich süß-würzigen Aroma ideal für Desserts. Man kann Zimt als Stangen und gemahlen kaufen. Wobei Zimtstangen Reis und anderen Speisen ein zartes Aroma verleihen, hingegen gemahlener Zimt viel kräftiger ist und sich leichter dosieren lässt. Kleiner Tipp: Wenn ihr Zimt kauft, dann am besten echten Ceylon-Zimt.
Loving: Gewürznelken
Nelken geben den Gerichten die geschmackliche Tiefe und erinnern uns zugleich an Weihnachten. Im Grunde sind Nelken getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Sie schmecken leicht scharf und würzig. Verwendet werden sie gerne in Reisgerichten oder Chai-Tees und fungieren als eine Hauptzutat im Garam Masala (Gewürzmischung).
Mari: Schwarzer Pfeffer
Auch „schwarzes Gold“ oder „König der Gewürze“ genannt, ist schwarzer Pfeffer in Indien so gut wie in jedem Haushalt zu finden. Die Pfefferkörner haben einen fruchtig-holzigen, warmen und erdigen Geschmack, teilweise sind sie auch herrlich scharf. Am besten ganze Körner frisch zerstoßen oder direkt mit einer Pfeffermühle mahlen.
Amchur: Mangopulver
Ein richtiger Muntermacher mit seinem fruchtigen und scharf-sauren Geschmack ist das Mangopulver aus getrockneten Mangos. Er wird für Eintöpfe, Suppen, Currys, Chutney oder Dals in Indien verwendet.
Lila dhana: Kurkuma
Kratzt man die Oberfläche der knubbeligen Wurzel etwas an, leuchtet einem sofort die strahlend-satte, orange Farbe entgegen. Aber Achtung, diese färbt gnadenlos alles ein. Wenig überraschend, dass sie auch als Lebensmittelfarbe verwendet wird. Kurkuma kann ganz oder gemahlen gekauft werden und schmeckt erdig, pfeffrig und leicht bitter.
Jede:r in Indien hat seine eigene einzigartige Mischung der Gewürze, die oft wie ein Familiengeheimnis gehütet werden. Die wohl bekannteste kombinierte Gewürzmischung ist Garam Masala. Das besteht meist aus den Hauptgewürzen Amchur, Kreuzkümmel, Zimt, schwarzem Salz, Koriander, gemahlenem Ingwer und schwarzem Pfeffer.
Viel Freude beim Entdecken und Genießen der indischen (Gewürz-)Küche!
