Darauf sollten Sie bei der Zubereitung von Spargel achten

Tipps & Rezepte aus der Gourmet-Küche

Spargel gilt in unseren Breiten als edelste Gemüsesorte. Wussten Sie, dass manche ihn sogar als essbares Elfenbein bezeichnen? Hier verraten wir Ihnen, worauf wir bei Gourmet bei Einkauf und Verarbeitung von Spargel achten: Tipps und Tricks, die Sie auch ganz einfach zuhause umsetzen können.

Augen auf beim Spargel-Kauf!

Das sollten Sie beachten:

  1. Spargel ist ein Frischprodukt und darf deshalb nicht lange gelagert werden. Das heißt: Kaufen Sie ihn in der Saison und Region! Saison hat er in Österreich übrigens von Mitte April bis Mitte Juni. Denn wie sagt schon ein bekanntes Sprichwort aus der Gastronomie: „Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot.“
  2. Die Frische können Sie ganz einfach überprüfen: Drücken Sie mit dem Daumennagel leicht an den Enden des Spargels. Wenn er frisch und knackig ist, läuft dabei etwas Flüssigkeit aus. Und wenn man zwei Spargelstücke aneinander reibt, sollte man ein leichtes Quietschen hören.
  3. Die Einordnung in Qualitätskategorien orientiert sich beim Spargel nach dem Durchmesser des unteren Endes und der Länge. Von hoher Qualität spricht man beispielsweise bei einem Durchmesser zwischen 18 und 22 mm und einer Länge um 23 cm. Über den Geschmack sagen diese Kategorien nichts aus: Auch dünner Spargel schmeckt gut. Man verwendet ihn aber eher für Suppen.
  4. Einmal eingekauft, sollte der Spargel so frisch wie möglich verarbeitet werden. Wenn Sie ihn dennoch lagern möchten, dann am besten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank: So hält er einige Tage. Lassen Sie ihn aber keinesfalls in einer (Plastik-)Verpackung.

Weiß vs. grün: Unterschiede bei der Zubereitung

Geschmäcker sind unterschiedlich. Auch beim Spargel: Die einen lieben ihn in weiß, die anderen präferieren ihn grün. Grundsätzlich egal – nur bei der Verarbeitung gibt es Unterschiede.

Unsere Tipps für das Verarbeiten von weißem Spargel:

  • Weißer Spargel wächst unter der Erde. Nur ca. 3-4 cm ragen aus dem Boden. Der untere Teil ist deshalb meist sehr holzig und muss geschält werden. ACHTUNG: Beginnen Sie beim Schälen immer unterhalb der Spargelspitze und schälen Sie von oben nach unten. Sehr wichtig ist, die Spargelspitze (den delikatesten Part) beim Schälen nicht zu verletzen oder gar weg zu schälen.

Spargel kann man ganz einfach mit einem Gemüse-Sparschäler vorbereiten.

  • Kein Spargelschäler im Haus? Kein Problem: Ein ganz normaler Gemüse-Sparschäler reicht :)
  • Nach dem Schälen muss der untere, holzige und bittere Teil (ca. 2 cm) entfernt werden. Hier gleich noch ein Tipp: Werfen Sie die Enden und Schalen nicht weg! Verarbeiten Sie die Reste lieber zu einem tollen Spargelfond für eine Suppe oder zum Aufgießen eines Spargelrisottos. Natürlich kann man auch den Spargel selbst in diesem Fond kochen – dann schmeckt er noch intensiver.

Unser Tipp für das Verarbeiten von grünem Spargel:

Grüner Spargel wächst über der Erde. Deshalb muss bei ihm nur das untere letzte Drittel geschält werden. Er ist auch nicht so bitter wie weißer Spargel und wird deshalb zunehmend beliebter. Natürlich gilt auch hier: Enden und Schalen können zu einem tollen Fond verarbeitet werden.

In 3 Schritten zum perfekten Spargelgenuss

Auch das Kochen von Spargel ist ganz einfach. So bereiten wir ihn bei Gourmet zu:

  1. Wir kochen ihn ausschließlich in Wasser (oder Fond aus Spargelstücken) und geben nur eine Prise Salz, etwas Zucker und Zitronensaft dazu. Ideal für die Zubereitung ist ein eigener Spargelkochtopf. Dort wird der Spargel mit den Spitzen nach oben gekocht, was vorteilhaft ist, weil die Spitzen dünner sind und nicht so intensiv gekocht werden müssen. Natürlich funktioniert es aber auch mit einem anderen großen Topf, in den die Stangen gelegt werden können.
  2. Fertig gekocht ist er, wenn man die Spitze mit dem Messer ansticht und sie noch etwas knackig (und nicht zu weich) ist.
  3. Das Spargelwasser verwenden wir am besten als Basis für eine intensive Spargelcremesuppe oder ein Spargelrisotto.

Eine Empfehlung aus der Gourmet-Küche: Spargel-Tagliatelle in Tomaten-Safransauce

Unser Rezepttipp: Spargel-Tagliatelle in Tomaten-Safransauce

Aus Spargel kann man viele kulinarische Köstlichkeiten zaubern: Ob mit Hollandaise und Salzkartoffeln, mit Schinken, als Cordon Bleu (Spargel auf Schinken legen, mit Parmesan bestreuen, im Schinken einrollen, mit einer Mehl-Ei-Brösel-Panade panieren, in Fett goldgelb backen und mit Petersilkartoffeln und Sauerrahm-Dip servieren) oder im Risotto, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Ein Gericht, das wir bei Gourmet für alle Spargel-Liebhaber konzipiert haben, sind Spargel-Tagliatelle in Tomaten-Safransauce. Hier verraten wir Ihnen, wie Sie dieses Gericht ganz einfach zuhause zaubern können:

Für 2 Personen benötigen Sie:

ca. 200g Tagliatelle (gekocht)

Und für die Tomaten-Safransauce:

  • ca. 200g grünen Spargel (entweder in Wasser oder einem Fond aus Spargelenden und Schalen gekocht),
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • ½ Liter Spargelfond
  • 100g Schlagobers
  • 2 Safranfäden
  • 50g frische Cherrytomaten
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl hinzugeben und alles verrühren. Anschließend mit dem Spargelfond aufgießen (kalter Fond auf heiße Ruox/Einbrenn oder umgekehrt), mit dem Schneebesen gut verrühren und etwas Salz, Pfeffer, 100g Schlagobers und die Safranfäden hinzufügen. Danach alles gut aufkochen lassen. Die gekochten Spargelstücke schneiden und zur Soße hinzufügen. Gleiches gilt für die frischen Cherrytomaten. Zum Anrichten die Tagliatelle mit der Soße übergießen. Fertig!

Übrigens: Dieses Gericht zaubern wir ab 9. Mai für Sie in unserem Business Catering-Menüservice. Es würde uns freuen, wenn wir Sie dann ebenfalls zu unseren Gästen zählen dürfen.

Ihr Markus Stacherl

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Markus Stacherl

Über den Autor

Essen soll gesund sein, hervorragend schmecken und noch dazu gut aussehen. Kindern schmecken zudem andere Gerichte als Erwachsenen oder Senioren. Ach ja, und abwechslungsreich muss es sowieso sein – wer isst schon gerne täglich das gleiche? Markus Stacherl ist der Mann in der Entwicklungsküche von Gourmet – und der kreative Kopf, der dafür sorgt, dass der Nachschub an schmackhaften, gesunden Gerichten nie endet.

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