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Er ist seit vielen Jahrhunderten bekannt und ist bis heute ein beliebtes Gericht: der Rostbraten! Seine Geschichte reicht weit zurück und es gibt ihn in vielen verschiedenen Varianten.
Ein historisches Gericht
Wer hätte das gedacht – sogar die alten Römer haben den Rostbraten bereits gekannt. Und offenbar als sehr gut empfunden, denn im 1. Jahrhundert vor Christus fand seine Zubereitungsart bereits Einzug in ein antikes Kochbuch. Natürlich hatte er damals eine etwas andere Form als heute. Damals wurde von einer Roulade gesprochen, die zuerst im Bratrohr gebräunt und anschließend über dem Rost bei kleiner Flamme getrocknet wird. Die Geburtsstunde des heutigen Rostbratens!
Im Mittelalter wurde das Braten auf dem Rost langsam mit dem Dünsten auf dem Rost vermischt. Und auch die Rezept-Varianten wurden immer bunter. Um 1800 waren bereits fast 20 verschiedene Rostbraten-Rezepte der Wiener Küche bekannt.
Apropos Wiener Küche: Diese scheint entscheidend für die (Weiter-) Entwicklung des Rostbratens gewesen zu sein. Denn 1902 nannte J.M. Heitz den Zwiebelrostbraten „Rostbraten aux oignons á la Viennoise“. Daraus lässt sich eine Verbindung zu Wien schließen.
Der Rostbraten im Wiener Rathauskeller
So wundert es auch nicht, dass der traditionelle Wiener Rathauskeller den Rostbraten wieder aufleben lässt und eine große Auswahl anbietet. Der Wiener Rathauskeller steht für Tradition und Genuss sowie gute Wiener Küche.
Der Zwiebel-Rostbraten
Vielleicht wollt ihr den Zwiebel-Rostbraten auch gerne mal selbst zubereiten? Der Küchenchef des Wiener Rathauskellers verrät euch sein Rezept. Ein wenig Zeit braucht dieses traditionelle Gericht der Wiener Küche aber schon.
Rezept Zwiebel-Rostbraten mit Rosmarin-Erdäpfel für 4 Personen
Zutaten:
Grundsauce:
3kg Rinder Knochen
2cl Rapsöl
250g Rinder-Parüren
150g Karotten gewaschen / ungeschält
150g gelbe Rüben
80g Knollenseller geputzt und gewaschen
250g Zwiebel weiß
100g Tomatenmark
½ l Rotwein (vorzugsweise Zweigelt)
4l Wasser oder heller Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2g Pfefferkörner ganz
1 Rosmarin Zweig
1 Thymian Zweig
2 Zweige Liebstöckl
Dunkle Zwiebel-Sauce:
0,25l Portwein
120g Zwiebel weiß
Ca. 20g griffiges Mehl
Rostbraten:
4 Stk Rostbraten oder Beiried á 160g (ca. fingerdick)
1 EL Butterschmalz
1 TL Rapsöl
1 EL Estragon-Senf
Salz, Pfeffer
1/16 Portwein
Rosmarin-Erdäpfel:
Ca.6 Stk mittelgroße festkochende Erdäpfeln
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
Röstzwiebel:
2 weiße, mittelgroße Zwiebel
1 EL glattes Mehl
½ TL Paprika gemahlen edelsüß
¼ l Pflanzenöl
Prise Salz
Zubereitung:
Grundsauce:
Knochen und Parüren in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden (am besten beim Fleischhacker so kaufen) und im Ofen bei rund 220 C trocken 20min auf einen tiefen Blech gut braun vorrösten.
Karotten, gelbe Rüben und Sellerie daumengroß schneiden. Einen großen Topf am Herd vorheizen und die vorgerösteten Knochen und Parüren mit den Karotten, gelben Rüben und dem Sellerie gut braun anrösten.
Die Zwiebeln ebenfalls daumengroß schneiden zum Ende des Röst-Vorganges mitrösten.
Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein zur Hälfte einreduziert ist, mit Rinderfond oder Wasser aufgießen.
Gewürze und Kräuter hinzugeben und köcheln lassen bis rund die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist.
Anschließend die Sauce durch ein Sieb abseihen.
Diese Grundsauce kann für viele Gerichte verwendet werden. Portionieren Sie sie nach Bedarf und frieren Sie die Portionen, die Sie nicht benötigen ein.
Dunkle Zwiebel-Sauce:
Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne die geschnittene Zwiebel dunkel anrösten, mit griffigem Mehl stauben und mit Portwein ablöschen.
10 min verkochen lassen und den braunen Fond hinzugeben und wieder zur Hälfte ein reduzieren.
Rostbraten:
Den Rostbraten salzen, pfeffern und mit Estragon-Senf einstreichen – ca. 3 Min. ziehen lassen.
Eine Pfanne mit Öl und Butterschmalz heiß werden lassen.
Anschließend in der heißen Pfanne den Rostbraten beidseitig anbraten (Medium oder Durch – je nach Geschmack).
Fleisch herausheben und im Ofen bei ca.145 Grad ziehen lassen – Fett aus der Pfanne abgießen mit Portwein ablöschen und mit der Zwiebelsauce aufgießen.
Etwas einkochen lassen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP: Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und zimmerwarm verarbeiten.
Rosmarin-Erdäpfel:
Die Erdäpfel gut waschen und in einen Topf gut bedeckt im Salzwasser festkochen (je nach Größe ca. 35 – 40 min).
Anschließend schälen und der Länge nach vierteln.
In der mit Butterschmalz heiß geworden Pfanne anschwitzen und im Ofenrohr bei 160°C rund 20 Minuten Goldgelb backen – immer wieder wenden, damit alle Seiten gebräunt werden.
Erdäpfel noch einmal auf dem Herd in die Pfanne geben, den gezupften Rosmarin hinzugeben und die mehrmals schwenken.
Erdäpfel etwas abtropfen lassen, Salzen und Pfeffern.
TIPP: Gut geeignet sind die Sorten Barbara, Kipfler, Heidenreichsteiner Rote, La Bonotte.
Röstzwiebel:
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (wenn Vorhanden auf Wurstschneidemaschine – ca. 2 mm)
In einer Schüssel mit Mehl und gemahlen Paprika mischen und ca. 3 Min. ziehen lassen.
In einem Topf Öl heiß werden lassen und die Zwiebel goldgelb frittieren (mit einer Gabel beim frittieren umrühren).
Auf Papier abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten etwas Salzen.
TIPP: Zwiebel nicht vor dem Frittieren salzen, da diese sonst zu viel Wasser verlieren!
Anrichten:
Den Rostbraten aus dem Ofen nehmen und auf den unteren Bereich der vorgewärmten Teller legen – mit der Zwiebelsauce übergießen und die warme Röstzwiebel obenauf drapieren.
Rosmarin-Erdäpfel auf am oberen Teller-Bereich beilegen. Auf Wunsch mit einer fächerig geschnittenen Senfgurke vollenden.
Quelle Header-Bild: Shutterstock.com/hlphoto
