Typisch Österreich – Teil 9: Wien

Die Wiener Küche ließ sich immer gerne inspirieren. Entsprechend vielfältig und bunt geht es auf den Tellern der Bundeshauptstadt zu, die wir zum Abschluss unserer kulinarischen Reise durch Österreich besuchen. Von deftigen Schmankerln aus der Beisl- und Heurigen-Küche bis zu zuckersüßen Spezialitäten aus der traditionsreichen Kaffeehaus-Kultur ist hier schließlich alles zu finden.

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Ein Hauch von K&K

Mit den Klassikern der Wiener Küche landet neben Gaumenfreude immer auch eine Portion Geschichte auf dem Teller: Denn die Leibspeisen der Wiener wären ohne Einflüsse aus den Kronländern der Donaumonarchie kaum denkbar. So ist es vor allem tschechischen und ungarischen Einflüssen zu verdanken, dass marmeladegefüllte Palatschinken, Semmelknödel, Gulasch, gezogene Strudel oder Germknödel die kulinarische Welt des kleinsten österreichischen Bundeslandes eroberten.

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So ein Schmarrn?

Auf eine lange Geschichte kann übrigens auch der Kaiserschmarrn, eines der bekanntesten Gerichte der Wiener Küche zurückblicken: Denn der Legende nach soll niemand geringerer als Kaiser Franz Joseph erstmals in seinen Genuss gekommen sein. Nachdem Kaiserin Sissi das angeblich für sie gezauberte Gericht verschmähte, habe sich der Kaiser mit den Worten: „Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat“ der Süßspeise angenommen.

Ob man dieser Geschichte Glauben schenken möchte oder nicht – feststeht: Der aus Palatschinkenteig und Rosinen hergestellte und meist von Apfelmus begleitete Kaiserschmarrn ist mittlerweile die zweitbeliebteste Süßspeise Wiens.

Die Königin unter den Torten

Nur eine süße Delikatesse kann dem Schmarrn in Sachen Beliebtheit den Rang ablaufen: die Sachertorte. In ihrer Grundform von Franz Sacher am Hof von Fürst Metternich erfunden und von seinem Sohn Eduard Sacher in der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel verfeinert, war die schokoladige Versuchung bereits Gegenstand langwieriger Rechtsstreitigkeiten. Welche der beiden klassischen Formen dem Originalrezept entspricht, ist für den Genuss aber einerlei: Die Schokoladentorte mit Marillenmarmeladefüllung und Kuvertüre ist jedenfalls eine Gaumenfreude.

In Österreich muss die Tortenmasse jedenfalls aus Mehl, Butter(fett), Eiern, Zucker und mindestens 15% Schokolade bestehen, um die Bezeichnung „Sacher“ zu verdienen.

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Fleischliche Genüsse

Die Wiener Küche bietet aber nicht nur süße Verführung, sondern auch fleischliche Genüsse: Schließlich gehört das Schnitzel ebenso untrennbar zu Wien wie Stephansdom, Riesenrad und Lipizzaner.

Während heute gängige Varianten meist auf Schweinefleisch setzen, bestand das traditionelle Wiener Schnitzel, das sich selbst am Kaiserhof großer Beliebtheit erfreut haben soll, aber ausschließlich aus hauchdünn geklopftem und in Schmalz gebratenem Kalbsfleisch. Wo das Gericht seinen Ursprung hat, ist übrigens nicht mit Sicherheit zu sagen: Möglicherweise hat es seinen Weg sogar über Oberitalien zu uns gefunden.

Sicher ist aber, dass Sie bei der Zubereitung ein paar Tipps beherzigen sollten, um typisch Wienerisch zu genießen:

  • Verwenden Sie Kalbsfleisch aus der Oberschale oder Schweinefleisch aus Hüfte oder Keule.
  • Würzen Sie zurückhaltend, denn durch das scharfe Anbraten entsteht ohnehin ein kräftiger Grundgeschmack.
  • Achten Sie auf die richtige Temperatur: Je dünner das Schnitzelfleisch, umso höher sollten Sie die Brathitze wählen, um einem zäh-trockenen Ergebnis vorzubeugen.
  • Nutzen Sie ausschließlich hoch erhitzbare Öle und Fette wie Butterschmalz.
  • Lassen Sie das Schnitzel nach dem Braten etwa 5 Minuten in der vom Herd genommenen Pfanne nachziehen.

Natürlich kennt die Wiener Küche noch viele andere Fleischgerichte vom Schweinsbraten bis zum Leberkäse, der sich gerade an den Würstelständen der Stadt großer Beliebtheit erfreut. Ein absolutes Highlight ist aber der Tafelspitz – die angebliche Leibspeise des letzten österreichischen Kaisers, die traditionellerweise aus einem in Wasser oder Brühe gekochtem Schlögelstück vom Rind besteht. Serviert wird das Fleisch, das rund 1,5 Stunden garen muss, in Scheiben geschnitten und mit Brühe übergossen. Dabei begleiten es meist Apfel- oder Semmelkren sowie gewürfeltes Wurzelgemüse als würzig-frische Gegenpole.

Da es viel Zeit in Anspruch nimmt, den Tafelspitz zuzubereiten, ist er heute fast ausschließlich festlichen Anlässen sowie Restaurant-Besuchen vorbehalten. Das tut der Beliebtheit natürlich keinen Abbruch, denn: Kaiserlicher Genuss ist in der Wiener Küche immer garantiert.

 

Quellen:

Tipps zur Schnitzel-Zubereitung
Das ideale Schnitzelfleisch
Geschichte des Kaiserschmarrns


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Martina Baumeister MSc

Über die Autorin

Sie ist der Dreh- und Angelpunkt jeder Kommunikationsaktivität von Gourmet. Dass ihre Leidenschaft fürs Backen und fürs Gärtnern mit ihrer Berufung als Unternehmenssprecherin von Gourmet eine fantastische Melange ergeben, ist unschwer an der Begeisterung zu erkennen, mit der sie ihre Aufgaben bewältigt.

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