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Wer Fisch mag, der kann damit viel Abwechslung auf seinen Mittagstisch bringen. Denn es gibt nicht nur eine Reihe von unterschiedlichen Fischarten, sondern auch viele schmackhafte Arten, Fisch zuzubereiten. Manche möchten ihre Lieblingsfischsorte in knuspriger Panier, andere einfach nur gebraten, und wieder andere am liebsten zart gedünstet.
Als Koch werde ich immer wieder im Familienkreis, aber auch von KollegInnen nach den besten Tipps für die vielfältige Zubereitung von Fisch gefragt. Diese teile ich auch gerne mit euch.
Dünsten
Beim Dünsten legt man den Fisch (oft Forellen, Karpfen, Zander oder Saibling) auf ein Bett aus Julienne-Wurzelgemüse (Julienne ist eine Schneideart von Gemüse, bei der es in streichholzartige Stifte geschnitten wird), übergießt ihn mit Weißwein oder Fond, und gart ihn zugedeckt im Rohr oder auf kleiner Flamme.
Frittieren
Herzhaft und sehr geschmacksvoll, aber nicht die kalorienärmste Zubereitungsart. Jedes Stück Fisch panieren, das heißt zuerst in Mehl, dann in versprudeltes Ei und zuletzt in Semmelbröseln einlegen und anschließend in einer Fritteuse oder Pfanne in Öl herausbraten. Achtet immer darauf, hochwertige und hitzebeständige Öle zu verwenden! Die Temperatur des Backfetts sollte zwischen 130°C und 180°C liegen. Mein Tipp: Frittiert nicht zu viele Fische auf einmal, den dann kann es passieren, dass das Öl kalt und die Panier labbrig wird.
In der Pfanne braten
Ähnlich wie das Frittieren, aber ohne Panier. Hier ist die Bratzeit stark abhängig von der Fischart, und ob es sich um ein ganzes Fischstück oder Filetstücke mit unterschiedlicher Dicke handelt. Ein paar grundlegende Tipps kann ich euch trotzdem geben:
Schneidet die Haut ein und wälzt den Fisch dann in Mehl. Dadurch behält der Fisch seine Form, wird ganz knusprig und die Haut legt sich nicht an. Bei Filets empfehlen ich noch, diese zuerst kurz auf der Unterseite anbraten, und dann langsam auf der Hautseite fertig zu braten.
Schmoren
Diese Zubereitungsart ist gut für festere und deftigere Fische geeignet (Zander, Aal, Hecht oder Karpfen), wenn ihr sie im ganzen oder in großen Stücken schmort. Den Fisch anbraten, dann gekochtes Gemüse dazugeben, und mit etwas Wein und Fischfond zugedeckt schmoren.
Ich persönliche schmore Fisch am liebsten im Backrohr: Ich braten den Fisch zuerst scharf an und gebe ihn dann in einen Schmortopf. Anschließend kommen ganze Knoblauchzehen, Zwiebeln, vorgekochte Kartoffeln und Gemüse nach Herzenslaune hinzu. Für 15 Minuten ins Backrohr (nicht länger, da Fisch sonst zu trocken wird) und eventuell mit Fond oder Wein ablöschen.
Pochieren
Eine der gesündesten und schonendsten Zubereitungsarten. Dabei lässt man ganze Filets oder einzelne Stücke (da kann man auch die Haut mit dran lassen) in einem Sud (Brühe oder Bouillon) langsam über dem Siedepunkt gar ziehen.
Dämpfen
Wer gerne festfleischige Fischfilets ohne Haut mag, dem sei das Dampfgaren ans Herz gelegt. Dadurch werden ähnliche Ergebnisse erzielt, wie beim Pochieren. Das Fischstück wird dabei auf einem Gitter aus Bambus oder Edelstahl über einem gut gewürzten Fond gegart.
Grillen
Eine der ältesten und archaischsten Zubereitungsmethoden. Vor dem Grillen sollten die Fische zuerst mit Öl mariniert bzw. eingepinselt werden. Fische, die ihr grillt, müsst ihr nicht schuppen, denn beim Grillen wird die Haut mit Schuppen so richtig „crunchy“. Wer das nicht mag, kann die Filets auch mit Kräutern in eine Alufolie wickeln und auf den Rost legen. Dadurch verhindert ihr ein Verbrennen der Haut. Große Fische oder Stücke müsst ihr tief einschneiden und sie müssen höher über der Glut hängen, damit sie gut durchgaren.
Garen unter Salzkruste
Sehr beliebt für Meeresfische aus der mediterranen Küche, und auch hervorragend für Süßwasserfische geeignet. Würzt den Fisch mit euren Lieblingskräutern. Gebt auf ein Backblech Alufolie oder Backpapier und bestreicht den Fisch rundherum mit einer Mischung aus 1kg grobem Salz und drei Eiklar. Je nach Größe, wird er dann im Backrohr eine Viertel- bis halbe Stunde bei 180°C gebacken. Zum Schluss lässt man den Fisch noch bei geöffneter Tür etwas nachziehen.
Hoffentlich helfen euch diese Tipps beim Fisch-Zubereiten zu Hause! Wer jetzt ein Rezept sucht, um meine Tipps direkt probieren zu können, dem kann ich mein Rezept für Saiblingsfilet mit Paprikakraut und Petersilkartoffeln oder BIO-Karpfen auf „serbische Art“ mit Nockerln empfehlen.
Gutes Gelingen!
