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Er ist Teamleiter und Küchenchef in der Entwicklungsküche bei Gourmet: Markus Stacherl. Vom Entwicklungsauftrag für ein neues Gericht bis hin zu der fertigen Rezeptur ist er bei jedem Schritt dabei. Mittlerweile ist er schon seit 16 Jahren bei uns und beim Gespräch mit ihm könnte man fast glauben, dass er sich schon in seiner Lehrzeit für den Job in unserer Entwicklungsküche vorbereitet hat.
In der Lehre war meine allererste Aufgabe, dass ich 20 kg Zwiebeln habe schneiden müssen.
Kochen wie zu Hause, nur in größeren Töpfen
Denn auch in unserer Küche ist es Markus gewohnt, dass in großen Mengen gekocht wird. Doch das passiert erst, wenn alle mit der Speise zufrieden sind und bis es so weit ist, werden so einige Schritte durchlaufen. Zuerst bekommt Markus einen Entwicklungsauftrag mit einer Liste von Vorgaben, wie zum Beispiel vegetarisch, eher traditionell oder ein bestimmtes kulinarisches Thema, das eine Speise haben soll. Danach wird die Speise in einer kleinen Menge gekocht.
Wenn eine neue Speise unseren Anforderungen entspricht, dann wird sie in einer etwas größeren Runde verkostet. Manchmal trifft man gleich den gewünschten Geschmack, manchmal muss man eine Speise drei- oder viermal kochen.
Erst wenn dann auch wirklich alle zufrieden sind, wird die genaue Rezeptur dokumentiert, es werden die Nährwerte berechnet und sie wird in großen Mengen gekocht. Diese genaue Dokumentation sorgt auch dafür, dass genau das gekauft wird, was man wirklich braucht:
„So wird alles verwendet und nichts weggeworfen.“
Neben dem Vermeiden von Lebensmittelverschwendung, ist auch die Herkunft der Zutaten ein wichtiges Thema für Markus:
Regionalität im Kochtopf
Neben dem Vermeiden von Lebensmittelverschwendung, ist auch die Herkunft der Zutaten ein wichtiges Thema für Markus:
Am liebsten sind mir Lebensmittel aus der Region.
„Wir arbeiten mit vielen kleinen, regionalen Produzenten zusammen. Diese Zusammenarbeit schätze ich sehr. Auch der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln und das Thema Abfallvermeidung sind wichtig. Da wird gemeinsam darauf geschaut, dass das ganze Produkt verwendet wird, die Karfiolröschen genauso wie der Rest – daraus kann man eine gute Suppe machen.“
Damit spricht er uns allen bei Gourmet aus dem Herzen. Denn wir kochen am liebsten mit saisonalen und regionalen Zutaten. Diese Zutaten haben aber eben auch bestimmte Eigenschaften, die man beim Kochen beachten muss:
„Unsere Zutaten sind natürliche Produkte, die in ihren Eigenschaften laufend schwanken. Kartoffeln können heute so und morgen schon wieder anders sein. Dann wird die Suppe heute dünner und morgen dicker. Oder Karotten, die schmecken am Beginn der Saison sehr süß und werden dann im Laufe der Saison eher bitter.“
Küchen-Tipps vom Gourmet-Koch
Da können wir nur sagen: Gut zu wissen und danke für die Tipps! Und von denen hat Markus ganz schön viele auf Lager. Denn egal um welches Gericht es geht, unser Koch weiß immer, wie man ein Curry noch cremiger oder eine Suppe noch geschmackvoller machen kann. Da haben wir uns schon oft den einen oder anderen Ratschlag geholt. Sein Wissen hat Markus auch nach Beendigung seiner Kochausbildung ständig erweitert – unter anderem mit zahlreichen Kochbüchern. Wie viele das wohl sind?
„Eine ganze Wand voll. Ich würde schätzen zwischen 50 und 60 Kochbücher.“
Die meisten davon stehen mittlerweile in unserer Entwicklungsküche in St. Pölten und werden von Markus nicht nur beruflich, sondern auch privat oft genutzt. Denn neben Radtouren mit seinem Rennrad und langen Wanderungen gehört auch das Kochen zu seinen privaten Hobbys.
An den Wochenenden kochen wir zusammen mit den Kindern.
Da gibt es bei Markus, seiner Lebensgefährtin und den Kindern oft Wraps oder Sushi zu essen – die Hauptsache ist, dass Gerichte gekocht werden, bei denen auch das Kochen selbst Spaß macht:
„Dabei können die Kinder gut mitmachen, Gemüse schneiden, Guacamole anrühren, Hummus machen oder Maki rollen. Das ist einfach, macht ihnen Spaß und jeder kann sich individuell seine Lieblingsvariationen zubereiten.“
Grundsätzlich wird zu Hause immer das gekocht, was auch die Kinder gerne essen. Wir haben Markus gefragt, was das denn so ist und haben dabei auch gleich noch einen Koch-Tipp bekommen:
„Meine Tochter isst am liebsten Erdäpfel in allen Variationen, mein Sohn isst eigentlich alles gerne. Wenn man Zeit hat, kochen wir öfters auch ein Gulasch oder eine Kürbis-Suppe. Wichtig ist, dass man das Gemüse, im Fall der Suppe – Zwiebel und Kürbis – langsam röstet, um das Röst-Aroma zu erhalten, wodurch der gute Geschmack in die Suppe kommt.“
Abwechslungsreich, wie das Angebot für die Gäste
Während Markus zu Hause nur darauf achten muss, was seiner Familie schmeckt, muss er bei seiner Arbeit bei Gourmet auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse achten. Aber genau das macht ihm an seinem Job auch den meisten Spaß:
Das Schönste ist die Abwechslung, die mein Job bietet.
Bei Gourmet kochen wir für Menschen mit den unterschiedlichsten Anforderungen, ob für Senioren oder Krankenhäuser, ob für Kinder oder für Menschen an ihrem Arbeitsplatz.
„Als Entwicklungskoch bei Gourmet kann ich kreativ sein, mit vielen Menschen zusammenarbeiten. Ich habe auch die Möglichkeit, auf Messen zu fahren, mich mit Lieferanten und anderen Köchen auszutauschen und mittlerweile auch viel Erfahrung sammeln können.“
Durch diese Erfahrung weiß er zum Beispiel, was er beim Kochen mit Seniorinnen und Senioren beachten muss:
„Beim Kochen für Seniorinnen und Senioren achten wir zum Beispiel sehr darauf, dass wir Fleisch eher weicher kochen. Zu weich aber natürlich auch nicht. Da braucht es viel Fingerspitzengefühl für die Feinabstimmung. Und es ist wichtig, dass man den Geschmack so trifft, wie es die Senioren von früher gewohnt sind.“
Und auch für Menschen am Arbeitsplatz sind die Anforderungen oft sehr verschieden, erzählt uns unser Koch:
„Jemand, der schwere körperliche Arbeit verrichtet, wird sich gehaltvollere und deftigere Gerichte wünschen, vielleicht auch eine größere Portion. Arbeitet man hauptsächlich sitzend, vor dem Computer, dann wählt man lieber leichtere Speisen. Es kommt auch immer auf die Tagessituation und die Jahreszeit an – manchmal hat man Gusto auf Salat, dann wiederum mag man etwas Wärmendes wie Curry oder auch einen Eintopf.“
Ein vielseitiges Angebot ist wichtig.
Und das haben wir bei Gourmet ganz bestimmt, ganz egal in welchem Bereich! Zum Beispiel bei Gourmet Business. Hier sind unsere Speisen auch fürs Mittagessen im Home Office erhältlich und beim neuen Speisenangebot waren wir wieder einmal begeistert von Markus Ideen. Zum Beispiel von der Idee für den Fifty-Fifty Burger, der nur zur Hälfte aus Fleisch besteht und somit besser fürs Klima ist. Oder vom rein vegetarischen Protein Burger. Auch für die Themenwochen hat sich Markus wieder etwas ganz Besonderes einfallen lassen, wie das BIO-Butternusskürbiscurry mit Basmatireis für die „Nachhaltig genießen“-Wochen.
Aber auch in den anderen Bereichen würden wir nicht auf ihn verzichten wollen: Bei Gourmet Care weiß er ganz genau, wie er Menüs für SeniorInnen zubereiten kann, um bei diesen Erinnerungen von früher wachzurufen. Und bei Gourmet Kids überzeugt er mit kindgerechten und kreativen Speisen, die Kindern gesundes Essen schmackhaft machen.
Wir sind auf jeden Fall froh, mit unserem Entwicklungskoch so einen Profi in unserem Team zu haben!
