Eierschwammerlzeit – eiweißreiches Gold aus dem Wald

Beitrag von

Markus Stacherl

Eierschwammerl, Eierschwämmchen, Eierschwämmli, Reherl oder einfach nur Schwamm. Für den Cantharellus cibarius oder echten Pfifferling gibt es zahlreiche mehr oder weniger lustige Bezeichnungen. Jedes Jahr im Sommer, von Juli bis September, könnt ihr euch auf die Jagd nach Eierschwammerl machen – im Wald, im Supermarkt oder am Mittagstisch.

Gut für die Linie

Eierschwammerl sind nicht nur nährreich, sondern auch eine ideale pflanzliche Eiweißquelle. Sie enthalten viel Kalium, Eisen, Vitamin D und Beta-Karotin. Allein 100 bis 125 g decken euren halben Tagesbedarf an Eisen und Vitamin D. Ein weiterer Pluspunkt: Die echten Pfifferlinge sind fettarm und enthalten wenige Kohlenhydrate. Sie sind besonders für jene, die sich vegetarisch, vegan oder flexitarisch ernähren, eine tolle Quelle für viele Nährstoffe.

Vom Wald direkt auf den Teller

Die echten Pfifferlinge gehört zu den Edelpilzen, da sie sich bisher allen Züchtungsversuchen widersetzt haben. Ihr bekommt sie nicht wie Champignons immer und überall. Eierschwammerl werden im Wald gesammelt und landen anschließend aussortiert und geputzt im Supermarkt oder, wie bei uns, direkt in der Küche.

Goldgelbe Rezeptideen zum Nachkochen

Echte Pfifferlinge schmecken mild bis pfeffrig. Sie passen perfekt zu Wildgerichten, gleichzeitig lassen sich aber auch einfache Speisen aus ihnen zubereiten. Macht beispielsweise zum Brunch ein feines Eierschwammerl-Omelett und esst dazu ein Bauernbrot. Eierschwammerl harmonieren zudem gut mit Obers, Butter, Speck, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie.

Ab 5. August ist auch bei Gourmet Business À la Carte Schwammerlzeit – und damit stehen herrliche Genusserlebnisse aus dem Wald auf dem Speiseplan, wie etwa Eierschwammerlrisotto oder cremige Spaghettoni mit Eierschwammerln. Wer sie lieber klassisch isst, greift zu Eierschwammerln in Rahmsauce mit Semmelknödel. Wir zeigen euch das Rezept zum Nachkochen:

Rezept für Eierschwammerl in feiner Rahmsauce

Portionen: 4

Zutaten

600 g	Eierschwammerl
150 g	Schalotten
150 g	Schlagobers
20 g	Butter
20 g	Rapsöl
1/2 EL	Mehl, glatt
	Wasser
1/2 Bund	Petersilie, gehackt
500 ml	Rindsuppe oder Gemüsefonds (alternativ 1/2 Suppenwürfel mit Wasser)
	Salz
	Pfeffer

Eierschwammerl in feiner Rahmsauce mit Semmelknödel

Zubereitung

Die Eierschwammerl putzen und waschen, Schalotten klein würfelig schneiden.
In einer Pfanne Butter und Öl geben und darin die Schalotten langsam anschwitzen, bis sie weich und glasig sind.
Danach die Eierschwammerl mit den glasierten Schalotten bei mittlerer Stufe anschwitzen.
Mit Mehl stauben und mit Rindsuppe oder Gemüsefond aufgießen.
Gut umrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Schlagobers dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Ganz zum Schluss die Petersilie beimengen.

Zubereitung

Die Eierschwammerl putzen und waschen, Schalotten klein würfelig schneiden.
In einer Pfanne Butter und Öl geben und darin die Schalotten langsam anschwitzen, bis sie weich und glasig sind.
Danach die Eierschwammerl mit den glasierten Schalotten bei mittlerer Stufe anschwitzen.
Mit Mehl stauben und mit Rindsuppe oder Gemüsefond aufgießen.
Gut umrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Schlagobers dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Ganz zum Schluss die Petersilie beimengen.

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Rezept für Semmelknödel

Portionen: 4

Zutaten

500 g	Semmelwürfel
1 EL	Mehl, glatt
1/2	Zwiebel
30 g	Butter
2	Eier
150 ml	Milch
1 Messerspitze	Muskatnuss
	Salz
	Pfeffer
1/2 Bund	Petersilie, gehackt

Zubereitung

Zwiebel klein würfelig schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Die Milch dazugeben und etwas auskühlen lassen.
Danach die versprudelten Eier, die gehackte Petersilie und die Gewürze dazugeben.
Semmelwürfel mit Mehl gut abmischen, danach das Zwiebel-Milch-Eiergemisch über die Masse gießen und vorsichtig mit den Semmelwürfeln vermengen.
Die Semmelmasse ca. 30 Minuten rasten lassen, Knödel formen und im leicht gesalzenen Wasser ungefähr 15 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung

Zwiebel klein würfelig schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Die Milch dazugeben und etwas auskühlen lassen.
Danach die versprudelten Eier, die gehackte Petersilie und die Gewürze dazugeben.
Semmelwürfel mit Mehl gut abmischen, danach das Zwiebel-Milch-Eiergemisch über die Masse gießen und vorsichtig mit den Semmelwürfeln vermengen.
Die Semmelmasse ca. 30 Minuten rasten lassen, Knödel formen und im leicht gesalzenen Wasser ungefähr 15 Minuten köcheln lassen.