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Der Ruf der Salzburger Küche reicht weit über die Landesgrenzen hinaus – und kommt auch nicht von ungefähr: Denn vielfältige Einflüsse aus Süddeutschland, Norditalien und Böhmen sowie eine lange höfische Tradition haben großen kulinarischen Facettenreichtum und unwiderstehlich Deftiges hervorgebracht. Beste Voraussetzungen also, um im Zuge unserer Streiftour durch Österreichs Küchen auch in Salzburg Station zu machen.
Es muss nicht immer Fleisch sein
Besonders herzhaft ging es traditionellerweise in der ländlich-bäuerlichen Küche Salzburgs zu: Ihre Gerichte sind zwar deftig, verzichten aber größtenteils auf Fleisch. Die vergleichsweise teure Zutat außen vor zu lassen, fiel angesichts der Fülle an Milchprodukten, die Alm- und Landwirtschaft bereitstellten, auch gar nicht schwer: Schließlich garantierten Käse, Milch und Butter, die in den südlichen Regionen (Pinzgau, Pongau und Lungau) seit jeher die Küchentradition dominierten, für Geschmack und ein wohlig-sattes Gefühl.
Zu den besonders deftigen Gerichten des „Innergebirg“ gehört etwa die Lungauer Käsknödel-Suppe. Beliebt sind aber auch die Pinzgauer Kasnockn, die gern auf Almhütten genossen werden und den Spätzle bzw. Knöpfl anderer Regionen ähneln. Da jede Küche ihr Geschmacksgeheimnis wahrt, besteht für die Zubereitung zwar kein eindeutiges Grundrezept, doch darf eine Zutat nie fehlen: der Pinzgauer Käse. Hergestellt aus der Milch von Kühen, die im Sommer auf den Almen des Nationalparks Hohe Tauern grasen, verleiht der Schnittkäse dem Gericht erst seine typische Note.
Nocken, die verlocken
Doch nicht nur deftig-würzige Nocken haben die Salzburger Küche erobert: Süße Varianten mit Heidelbeeren erfreuen sich ebenso großer Beliebtheit wie die Salzburger Nockerl, die neben den weltberühmten Mozart-Kugeln zu den Dessert-Klassikern der Region zählen.
Wer die Spezialität probieren möchte, sollte allerdings etwas Geduld aufbringen, denn das Soufflé aus Eisschnee, Zucker, Eidotter, Vanillezucker und einer Prise Mehl muss immer frisch zubereitet werden.
Wilde Fleischgenüsse
Fleisch war als teures kulinarisches Vergnügen ursprünglich Sonn- und Feiertagen bzw. den bürgerlichen Haushalten der Salzburger Städte vorbehalten. Die traditionell betriebene Jagd sorgte aber dafür, dass auch in ländlichen Gegenden fleischlichen Genüssen nicht zur Gänze entsagt werden musste: Spezialitäten vom Hoch- und Niederwild wurden so fester Bestandteil der Küchentradition der südlichen Regionen und dürfen auch heute in den Herbstmonaten nicht auf dem Teller fehlen.
Die Kraft der Gerste
Dass in der „Bierhauptstadt“ Österreichs auch der Gerstensaft Einzug in die regionale Küche gehalten hat, erstaunt nicht. Der Pinzgauer Bierkäse, das deftige Salzburger Bierfleisch oder der Bierbraten sind nur einige Spielarten, in denen das seit mehr als 600 Jahren in Salzburg gebraute Getränk die Teller eroberte. Kein Wunder, denn dunkler – aber nicht zu bitterer – Gerstensaft verleiht Speisen eine unvergleichlich herbe Note und einen unvergleichlichen Charakter. In diesem Sinne: Ein Hoch der Salzburger Küche!
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Typisch Österreich – Teil 6: Vorarlberg
Typisch Österreich – Teil 5: Steiermark
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