Der wahre Unterschied zwischen weißen und braunen Eiern

Beitrag von

Mag. Claudia Horacek

Rund um die Farbe der Eierschale kursieren viele Gerüchte. Manchmal wird behauptet, die Farbe des Hühnergefieders sei für die Eierfärbung verantwortlich. Immer wieder hört man auch, dass man die Schalenfarbe an den Ohrläppchen der Hennen erkennen kann. Oder hängt sie doch mit der Ernährung der Hühner zusammen? Klingt alles ziemlich kurios. Wir schauen uns an, wie es wirklich zu den braunen, weißen oder grünen Eiern kommt und ob es einen geschmacklichen oder qualitativen Unterschied zwischen den verschiedenfärbigen Eiern gibt.

Was zeigt uns die Farbe der Eierschale an?

Wer zuhause selbst Hühner hat, kann es leicht überprüfen und nachsehen, ob braune Hennen tatsächlich nur braune Eier und weiße Hühner nur weiße Eier legen. Schnell wird man feststellen, dass die Gefiederfarbe keinen Einfluss auf die Färbung der Eierschale hat. Theorie Nummer 1 kann man also ausschließen. Und auch das Futter der Henne spielt keine Rolle – zumindest nicht, wenn es um den Farbton der Eierschale geht.

Was hat es nun mit den Ohrläppchen auf sich?

Beziehungsweise: Wo sind überhaupt die Ohrläppchen eines Huhns? Sie befinden sich schräg unterhalb der Augen und zeigen bei reinrassigen Hühnern tatsächlich die Farbe der Eier an. Die Farbe der Eierschale wird nämlich durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Schale bestimmt. Hat eine reinrassige Henne rötliche Ohrläppchen, deutet das auf einen höheren Anteil roter Farbpigmente im Organismus hin. Hat sie weiße Ohrläppchen, trägt sie mehr weiße Pigmente in sich. Jedes Huhn hat rote und weiße Farbpigmente – die einen kommen aus dem Blut, die anderen aus der Galle. Dadurch erhält das Ei seine individuelle Färbung.

Bei nicht reinrassigem Federvieh geben die Ohrläppchen allerdings keinen Aufschluss über die Schalenfarbe. Da muss man sich schlicht und ergreifend überraschen lassen. So können auch schon mal hellgrüne oder gar türkisfarbene Eier herauskommen. Die grünliche Farbe entsteht ebenfalls durch rote Farbpigmente. Im Handel ist sie aber eher selten erhältlich.

Die Farbe der Eierschale wird durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Schale bestimmt.

Eierpecken: Mit weißen Eiern hat man schlechte Karten

In einem Bereich unterscheiden sich die weißen von den farbigen Eiern in jedem Fall – nämlich in der Schalenhärte. Die braunen und grünen Eier sind etwas stabiler als die weißen, den letztere verfügen über einen geringeren Kalkanteil. Wer also seinen Einkauf gerne mit dem Fahrrad heimtransportiert oder zum Frühstück mit Vorliebe ein weich gekochtes Ei genießt, greift besser zu farbigen Eiern. Sonst kann es schon mal passieren, dass ein weißes Ei beim Heimtransportieren kaputt geht oder beim Einlegen in kochendes Wasser platzt. Auch bei unserem Lieblingsbrauch zu Ostern, dem Eierpecken, hat man mit weißen Eiern eher schlechte Karten. Dafür gewinnen sie den Schönheitswettbewerb bei den österlich gefärbten Eiern – eine weiße Schale nimmt die Farbe nämlich schöner auf.

Gelber oder oranger Dotter: ein Qualitätsmerkmal?

Nun aber zum eigentlich wichtigsten Kriterium: dem Geschmack. Darauf hat die Schalenfarbe keinen Einfluss. Ein gutes, wohlschmeckendes Ei braucht gute Zutaten; Sprich: die Ernährung der Hennen spielt eine wesentliche Rolle. Aber auch Auslauf und Haltungsbedingung mischen natürlich mit. Außerdem schmecken frische Eier auch immer besser als bereits nah ans Mindesthaltbarkeitsdatum gelagerte.

Ein weiteres, recht hartnäckiges Gerücht rankt sich um die Farbe des Eidotters. Doch ganz egal, ob der Dotter ein sattes oder zartes Gelb hat – über die Qualität eines Hühnereis sagt die Farbe nichts aus. Die meisten österreichischen Konsumenten mögen einen sattgelben, schon eher orangefarbenen Dotter, weshalb dem Futter oft Carotinoide (z.B. im Mais enthalten) oder Paprika beigemengt werden.

Die Farbe des Eidotters sagt nichts über die Qualität des Hühnereis aus.

Sind Eier (un)gesund?

Das Ei strotzt nur so vor überlebenswichtigen Nährstoffen. Ein durchschnittlich großes Ei liefert rund 15 Prozent des täglichen Eiweißbedarfs eines Erwachsenen. Weil die Eiweißqualität besonders hoch ist, halten sie längere Zeit satt. Das Eiweiß steckt übrigens trotz seines Namens nicht im Eiklar, sondern im Dotter. Mineralstoffe wie beispielsweise Kalzium, Phosphor, Eisen, Folsäure und die Vitamine A, B2, B12, D und E machen das Ei zum Nährstoff-Alleskönner. Obwohl das Cholesterin im Ei recht hoch ist, müssen sich selbst Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel – laut aktuellen Studien – keine zu großen Sorgen machen, wenn sie Eier essen. An den Osterfeiertagen darf also ruhig etwas über die Stränge geschlagen werden. Aber natürlich nur, wenn man sich ansonsten ausgewogen und gesund ernährt.