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Unser Spargel aus dem Marchfeld
Das Marchfeld. Der größte Gemüsegarten Niederösterreichs, direkt vor den Toren Wiens. Fruchtbare Erde, wohin das Auge schaut. Und eine Spargelvielfalt, die unsere Köche und Gäste glücklich macht. Deshalb kaufen wir unseren Spargel hier, nahe unserer Küche, ganz regional und saisonal ein. Unser Einkaufschef Thomas Knor hat sich bei der Ernte am Spargelhof der Familie Magoschitz in Mannsdorf an der Donau von der hohen Qualität überzeugt. Und sich von der Begeisterung unseres Spargellieferanten anstecken lassen.
Werner Magoschitz ist Pionier und „Spargel-Flüsterer“. Die ersten Pflänzchen hat er bereits 1975 gesetzt, wie er uns erzählt, und seitdem ist er nicht mehr davon losgekommen. Heute werden pro Jahr bereits 120 Hektar Spargelfelder geerntet. Den Familienbetrieb inkl. Hofladen führt er gemeinsam mit Frau Barbara, die vier Kinder helfen mit, wo immer es geht. Sohn Anton ist bei unserem Besuch am Spargelfeld mit dabei und so wie sein Vater bereits Spargel-Experte.
Geduld, Geduld …
Werner Magoschitz ist es wichtig, dass wir als Kunden verstehen, wie der Marchfelder Spargel aufwächst. Wie tief verwurzelt dieses köstliche Gemüse in der humusreichen Erde der Region ist, zeigt er gerne anhand seines Mini-Spargelfelds im Hof. Hier wird uns schnell klar, dass der Spargelanbau neben viel Know-how vor allem eins braucht – Geduld!
Spargelpflanzen müssen bereits ein Jahr alt sein, bevor sie in die Erde aufs Feld kommen. Dann gilt es ein Jahr zu warten. In dieser Zeit baut die Pflanze einen Wurzelspeicher auf. Dieser ist notwendig, betont der Experte, damit sie im dritten Jahr die Erntezeit übersteht. Beim Spargel werden nämlich die stets nachwachsenden Triebe gestochen (so heißt die Ernte im Fachjargon), wodurch während der Erntezeit keine Assimilation möglich ist. Nach der Ernte kann dann neue Kraft für das nächste Jahr getankt werden. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit bekommt die Pflanze wieder Ruhe und Zeit zum Starkwerden und Wachsen. Eine Spargelpflanze hat rund 5-6 Erntejahre. Üblicherweise ist rund um den 24. Juni, dem alljährlichen Johanni(s)tag, der letzte frische Spargel verfügbar.
Grün, weiß, Purpur
Bei unserem Besuch am Spargelhof Magoschitz tauchen wir in die bunte Welt des Spargels ein. Grün, weiß und Purpur leuchtet er.
Der weiße Spargel ist der Klassiker. Ihn anzubauen, ist am aufwändigsten, erfahren wir. Denn er verfärbt sich im Sonnenlicht violett. Grund dafür ist der Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Deswegen wird er mit Erdwällen und Abdeckfolie geschützt. Und es wird gestochen, bevor er die Erddecke durchbricht und nach der Ernte im Eiswasserbecken unter 4 Grad gekühlt. „Darin darf der weiße Spargel aber nicht länger als 6 Stunden bleiben, sonst schmeckt er wässrig. Bei uns wird er längstens 2 Stunden im Eiswasser gekühlt“, betont Spargelbauer Magoschitz. Wichtig ist ihm auch noch, dass seine Kunden wissen, dass weißer Spargel mit violetten Spitzen genauso schmackhaft und gut ist, und sogar mehr Vitamin D und Mineralstoffe enthält.
Grüner Spargel und die neueste Sorte Purpurspargel sind unkomplizierter. Sie wachsen nach oben in die Sonne, können auch roh genossen werden und schmecken kräftiger und würziger als weißer Spargel. Weil der Chlorophyllgehalt größer ist, enthalten sie mehr Vitamine (C, Betakarotin, E, K).
Langjährige Partnerschaften mit unseren Lieferant:innen
Gourmet pflegt langjährige Partnerschaften zu seinen Lieferant:innen und setzt auf Regionalität und Saisonalität beim Einkauf. So oft wie möglich kommen österreichische Lebensmittel auf den Teller. Wie der köstliche Marchfeld Spargel, frisches Gemüse, Kartoffel, Getreide, Freilandeier, Milch- und Milchprodukte sowie Hühner-, Rind- und Schweinefleisch aus Österreich.
Marchfeld Spargel g.g.A. – geschützte Ursprungsbezeichnung
Die Region Marchfeld eignet sich mit ihrem milden Klima und lockeren Böden mit hohem Humus- und Sandgehalt besonders gut für den Spargelanbau. Seit 1996 ist der Begriff Marchfeldspargel von der Europäischen Union als geschützte geographische Angabe anerkannt. Unser Spargelbauer Werner Magoschitz war einer der Gründungsväter des Vereins Marchfeld Spargel g.g.A. Er ist überzeugt davon, dass hier im Marchfeld der Spargel besonders gut gedeiht – mit seinem typischen, feinen Aroma, weniger Bitterstoffen und einer außergewöhnlichen Zartheit. Das sehen wir auch so!
