Rhabarber – die Süße unter den Gemüsesorten

Beitrag von

Mag. Claudia Horacek

Was haben Spargel und Rhabarber gemeinsam? Sie haben beide bis Mitte Juni in Österreich Saison! Im Gegensatz zum beliebten Spargel, ist Rhabarber aber eher ein polarisierendes Gemüse. Wer ihn liebt, genießt ihn aufgrund seiner Süße gerne in Marmelade, Kompott oder auf Kuchen.

Eine barbarische Wurzel

Die Stangen des Rhabarbers landen übrigens erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts in großem Stil auf unseren Tellern. Sie galten – im Gegensatz zur Wurzel, die seit mehreren tausend Jahren in der chinesischen Medizin als verdauungsregulierendes Mittel genutzt wird – lange Zeit als Abfallprodukt. Heute ist es (beinahe) umgekehrt.

Das Wort Rhabarber selbst leitet sich vom Lateinischen „Rheum rhabarbarum“ ab, das „Wurzel der Barbaren“ bedeutet und von den Römern zur Bezeichnung des Knöterichgewächses verwendet wurde.

Viel Süße, wenig Kalorien

Trotz seiner markanten Süße enthält Rhabarber wenig Kalorien: Pro 100g sind es gerade einmal 17. Reich ist er hingegen an den Vitaminen C und K sowie an den Mineralstoffen Kalium und Kalzium. Auch den Farbstoffen, die dem Rhabarber seine Rotfärbung verleihen, wird gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt: Sie sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe.

Am besten mit Milchprodukten genießen

Vorsichtig sollte man mit der enthaltenen Oxalsäure umgehen: Sie ist besonders in den Blättern des Rhabarbers zu finden, die deshalb keinesfalls verzehrt werden sollten. In den Stangen ist sie hingegen nur in geringen Mengen enthalten. Da Oxalsäure Kalzium bindet, empfiehlt es sich, Rhabarber mit Milchprodukten zu kombinieren. Wir servieren ihn deshalb gerne in Kombination mit Erdbeeren als Saucenspiegel zu unseren beliebten Griessflammerienockerl.

Das süße Gemüse Rhabarber passt hervorragend zu Erdbeeren.

Wenn ihr ihn kocht, solltet ihr nicht zu einem Topf aus Aluminium greifen: In dieser Kombination entstehen nämlich chemische Verbindungen, die allesamt giftig sind. Gleiches gilt für Zink.

Roh sollte Rhabarber aber auch nicht genossen werden. Er schmeckt dann auch nicht besonders bekömmlich.

Tipps für Lagerung & Zubereitung

Rhabarber genießt man am besten frisch und saisonal. Zur Lagerung eignet sich dieses Gemüse nicht besonders gut. Will man ihn doch kurz aufbewahren, dann am besten in einem leicht angefeuchteten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks. Zu feucht ist jedoch nicht empfehlenswert, denn Rhabarber neigt dazu, leicht zu schimmeln.
Beim Einkauf solltet ihr auf frische, saftige Schnittstellen und glänzende, feste Stiele achten.
Wenn ihr die Fasern des Rhabarbers nicht besonders mögen, solltet ihr darauf achten, dünnere Stiele zu wählen.
Ihr müsst Rhabarber auch nicht schälen: Wascht aber die Stiele gut und zieht gegebenenfalls die Fäden ab.

Der Kreativität sind bei der Verarbeitung dieser Gemüsesorte jedenfalls keine Grenzen gesetzt: Ob als Süßspeise, blanchiert in Salaten oder als säuerlich-pikante Beilage zu Fisch oder Fleisch, Rhabarber hat viele spannende Seiten. Wir bei Gourmet finden ihn zum Anbeißen. Ihr auch?