Das asiatische Nudel-ABC

Nudeln sind etwas Feines. Wie ihr vielleicht wisst, haben wir uns schon einmal ausführlicher mit den Geschmack Italiens und seinen verschiedene Pastavariationen auseinandergesetzt. In dem Artikel erwähnen wir ja zu Beginn, dass Nudeln zuerst in China erfunden wurden (und zeitgleich auf anderen Orten der Welt). Also lasst uns zusammen einen Blick auf Nudelvariationen aus der asiatischen Küche werfen.

Asiatische Geschwister und eine Tante aus China

Den meisten von euch wird schon aufgefallen sein, dass sich asiatische Nudeln sichtlich unterscheiden von der italienischen Pasta: durch Zubereitung, Geschmack, Konsistenz, und das Aussehen.

Die asiatischen Glas- und Reisnudeln sind wohl die Bekanntesten der fernöstlichen Verwandtschaft.
Glasnudeln sind sehr beliebt in der ostasiatischen Küche. Sie sind sehr lang, im gegarten Zustand nahezu durchsichtig und bestehen fast nur aus Stärke von Erbsen, Mais oder der Mungbohne (speziell in Südkorea verwendet man lieber Süßkartoffelstärke zur Herstellung).
Ein großer Unterschied zu anderen Nudelarten ist die Zubereitung der Glasnudeln: Diese werden in Wasser eingeweicht und anschließend gekocht, frittiert oder direkt in die Suppe gegeben. Sie sind eher geschmacksneutral, aber verbinden sich sehr leicht mit anderen Aromen.

Reisnudeln hingegen werden fast ausschließlich aus Reismehl hergestellt. Sie sind eine der meistbenutzten Zutaten im ostasiatischen Raum. Die Kochzeit ist mit nur ein bis zwei Minuten sehr kurz. Oft werden sie nur mit kochendem Wasser überbrüht, danach kurz im heißen Wasser gelassen und anschließend weiterverarbeitet. Anders als Glasnudeln behalten Reisnudeln ihre weißliche Farbe. Übrigens, die indonesische Variante Mihun findet man oft als Beilage im sehr beliebten und weit verbreiteten Gericht Bami Goreng. Da haben wir sogar ein Rezept für euch!

Hier bei uns im deutschsprachigen Raum sind vor allem die ursprünglich aus China stammenden Mie-Nudeln (auch Chinesische Eiernudeln genannt) sehr beliebt. Egal ob rund oder als Band, hauchdünn oder dicker als Spaghetti – man findet sie in Suppen, als gebratene Beilage oder mit Gemüse als Hauptspeise. Ähnlich wie ihre Italienischen Geschwister bestehen sie aus Weizenmehl oder aus Weizenmehl und teilweise Eiern. Da sie deutlich länger sind als Spaghetti, werden sie in der Regel in Knäuel verkauft (diese entwirren sich dann im heißen Wasser).

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Verwandtschaft aus dem fernen Japan

Shirataki-Nudeln sind bei uns weniger bekannt. Diese Exoten aus Japan sehen den Glasnudeln sehr ähnlich, sind aber etwas dicker und haben eine ganz besondere Eigenschaft – sie sind glutenfrei. Das verdanken sie dem ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel (auch als Teufelswurzel bekannt), aus der sie hergestellt werden. Ähnlich wie Glasnudeln haben auch Shirataki-Nudeln eine sehr kurze Kochzeit. Vor dem Kochen muss man die Nudeln aber gründlich abwaschen, da sie meistens in einer Flüssigkeit verpackt sind. Obwohl sie kaum einen Eigengeschmack besitzen, haben sie einen leichten, fischähnlichen Geruch. Lasst euch davon nicht abschrecken, denn das ist der Eigengeruch der Konjakwurzel. Der verschwindet, sobald ihr sie verarbeitet, denn die Nudeln nehmen generell sehr gut Geschmack auf!

Bei Sōmen handelt es sich um sehr feine, lange und runde Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl. Diese Nudel-Art hat neben ihrer kurzen Kochzeit einen leicht süßlichen Geschmack und werden gerne kalt, warm, süß oder sauer verzehrt.

Soba-Nudeln sind äußerst populär in Japan und werden üblicherweise extra auf einem eigenen Geschirr serviert. Dank der ebenfalls kurzen Kochzeit werden die dünnen, braun-grauen Nudeln aus Buchweizen nach Lust und Laune kalt oder warm serviert.

Zu guter Letzt kommen wir zu den eher bekannteren Nudelvarianten aus Japan: Hiyamugi, Ramen und Udon. Hergestellt werden alle drei aus Weizenmehl, Wasser und Speisesalz. Der große Unterschied liegt in der Dicke: Hiyamugi sind dünn, Ramen mitteldick und erinnern an Spaghetti und Udon sind mit 2-4 mm die dicksten Vertreter der japanischen Nudeln. Und ja, auch diese Nudeln lassen sich schnell kochen.

Noch ein paar Tipps für euch
Ähnlich wie ihre Verwandtschaft aus Europa, halten gut getrocknete asiatische Nudeln sehr lange. Wenn sie noch verschlossen und ohne Ei-Anteil sind, kühl und getrocknet gelagert werden, halten sie über zwei Jahre. Ihre Kochzeit ist sehr kurz und es gibt auch glutenfreie Nudelvarianten aus Asien.

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Markus Stacherl

Über den Autor

Essen soll gesund sein, hervorragend schmecken und noch dazu gut aussehen. Kindern schmecken zudem andere Gerichte als Erwachsenen oder Senioren. Ach ja, und abwechslungsreich muss es sowieso sein – wer isst schon gerne täglich das gleiche? Markus Stacherl ist der Mann in der Entwicklungsküche von Gourmet – und der kreative Kopf, der dafür sorgt, dass der Nachschub an schmackhaften, gesunden Gerichten nie endet.

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