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Wir sind mittendrin in der besten Erntezeit! Knackig-festes Wurzel- und Knollengemüse haben nun Hochsaison und können idealerweise genau jetzt verarbeitet werden. Ihr habt noch Tomaten, Zucchini oder Paprika? Diese eignen sich auch super für das Fermentieren und wir können uns damit ein bisschen Sommer für die kalte Jahreszeit einpacken.
Das Fermentieren zählt zu den ältesten Haltbarmachungsmethoden. Es begleitet uns im täglichen Leben bei vielen Lebensmitteln: Brot, Käse und Bier sind hier wohl die bekanntesten Beispiele. Vor langer Zeit – wahrscheinlich durch Zufall entdeckt – erschien es damals vielleicht wie reiner Zauber, als die mit freiem Auge nicht sichtbaren Hefen und Bakterien auf einer stehengelassenen Flüssigkeit oder einem Teig plötzlich loslegten und das große Blubbern begann. Die einzige Voraussetzung dafür war, dass das Lebensmittel eine gewisse Menge an Kohlenhydraten, also verschiedene Formen von Zucker, enthielt. Die für die Fermentation notwendigen Mikroorganismen kommen nämlich von Natur aus praktisch überall vor, in der Luft, in der Erde oder auch auf unserer Haut.
Frisches Gemüse haltbar machen
Die Fermentation von Gemüse ist wohl aus der Not heraus entstanden, dass ausgerechnet jene Gemüsearten, die nicht lange lagerfähig sind, zeitgleich in großer Menge reif sind, aber nicht auf einmal gegessen werden können. Das betrifft vor allem wasserhaltiges Fruchtgemüse. Grundsätzlich lässt sich aber jedes Gemüse, das roh gegessen werden kann, fermentieren und damit die kulinarische Vielfalt am Teller erweitern. Besonders Wurzelgemüse wie Rote Rübe, Sellerie und Karotte schmecken herrlich als milchsaure Varianten.
Was genau ist Fermentation?
Es ist die Veränderung des Produktes durch Enzyme oder Mikroorganismen wie Pilze oder Bakterien. Dabei entstehen Säuren, Gase oder Alkohol, die wiederum das Aroma, die Haltbarkeit und die Textur verändern. Das Lebensmittel wird zusätzlich leichter verdaulich. Der PH-Wert verändert sich und die nützlichen Organismen fühlen sich wohl und vermehren sich, gleichzeitig werden mögliche schädliche Bakterien und Pilze verdrängt.
Wie es funktioniert
Fermentieren ist unglaublich einfach, wenn ein paar grundlegende Regeln beachtet werden. Es lässt sich sogar in einfachen Schraubgläsern umsetzen. So kann ein bisschen experimentiert werden und es gibt keine großen Verluste, falls etwas zu Beginn nicht klappt. Wenn die Leidenschaft erst einmal geweckt ist, können natürlich auch größere und kostenintensivere Gärtöpfe zum Einsatz kommen.
Was wir brauchen:
- saubere Gläser zum Einfüllen
- grob gereinigtes Gemüse, die Menge entsprechend der Gläsergröße
- Wasser und Salz
- Messer, Raspel oder Hobel
- Schneidbrett
- Kochlöffel
Sauber arbeiten
Noch wichtiger als beim Einkochen ist es, die Einfüllgläser besonders gut zu reinigen, da beim Fermentieren keine Hitze angewendet wird. Es kann sonst zu einer Fehlgärung kommen oder Schimmel entstehen.
Gemüse zerkleinern
Am einfachsten und geschmacksintensivsten ist fein gehobeltes oder geraspeltes Gemüse. In dünne Scheiben geschnitten oder gröber gehobelt funktioniert auch gut, das Endprodukt ist dann etwas knackiger und milder. Also am besten je nach Geschmack und Vorlieben einfach bei einer Gemüseart verschiedene Schnittgrößen ausprobieren und beim persönlich bevorzugten Ergebnis bleiben. Es können auch verschiedene Gemüsearten mit ähnlicher Konsistenz zusammen fermentiert werden: Z.B. gemischtes Fruchtgemüse, das eher zart ist, oder gemischtes Wurzelgemüse, das von der Konsistenz her wesentlich fester ist.
Einsalzen und stampfen
Auf 1 kg Gemüse brauchen wir 20-30 g Salz. Dieses wird gut und gleichmäßig mit dem Gemüse vermischt. Anschließend wird das geschnittene Gemüse in dünnen Schichten in die Gläser gefüllt und immer wieder fest gestampft, sodass Sauerstoff und Zellsaft entweichen. Für das Stampfen reicht ein Kochlöffel oder Holzstampfer. Das Gemüse steht schließlich im eigenen Saft.
Grob geschnittenes oder gestifteltes Gemüse wird nicht gestampft, sondern mit einer aufgekochten, völlig abgekühlten Salzlösung (pro Liter Wasser 20 g Salz) übergossen.
Bei beiden Varianten ist es wichtig, dass kein Sauerstoff an das Gemüse kommt. Es soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Als kleiner Trick können beim Sauerkraut saubere Minischraubgläser, gereinigte Steine oder grobe Blätter verwendet werden, um das Gemüse zu beschweren und dauerhaft unter der Flüssigkeit zu halten.
Deckel drauf und geduldig sein
Das eingelegte Gemüse wird nun im locker zugeschraubten Glas vier bis zehn Tage an einen zimmerwarmen Ort gestellt. Es sollte dabei unbedingt auf einem Teller stehen, weil durch das Blubbern die Flüssigkeit steigt und austreten kann.
In dieser ersten Gärzeit startet die Fermentation. Nach maximal zehn Tagen wird das Gemüse im Glas gut verschlossen kühl gestellt. Am besten eignet sich der Keller oder ein kühles Treppenhaus, aber auch ein Kühlschrank ist in Ordnung. Je länger das vergorene Gemüse stehen bleibt, umso aromatischer wird es. Als Richtwert gilt wasserhaltiges Gemüse wie Zucchini oder Gurken 1-2 Wochen, Kraut etwa 4-6 Wochen und festes Wurzelgemüse bis zu 9 Wochen. Ist der gewünschte Fermentationsgrad erreicht, das Glas im Kühlschrank aufbewahren um den Gärprozess zu bremsen und rasch verbrauchen. Guten Appetit!
Tipp: Beim milchsauren Einlegen können ganz nach Geschmack Kräuter und Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Koriander, Senfkörner oder Kümmel eingesetzt werden.
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