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Am besten schmeckt das heimische Gemüse, wenn es Saison hat. Im Winter – so denken viele – hat aber kein österreichisches Gemüse Saison. Wie auch, wenn in der kalten Jahreszeit Schnee liegt und die Böden gefrieren? Tatsache ist, dass es viele winterharte Sorten gibt, die ab November sogar ihre Haupterntezeit haben. Und anderes Gemüse ist bei richtiger Lagerung den ganzen Winter hindurch haltbar und damit auch in österreichischer Qualität verfügbar. Wir schauen uns an, welche heimischen Gemüsesorten uns in den kalten Monaten am besten mit wertvollen Vitaminen und Nährstoffen versorgen.
Wintergemüse: Nur die „harten“ kommen durch
Für viele geht es im Winter erst so richtig los. Ihre Haupterntezeit ist doch tatsächlich von November bis Februar. Wer nun glaubt, dass Topinambur, Kohlsprossen, Vogerlsalat, schwarzer Rettich und Porree im beheizten Glashaus gedeihen, liegt falsch. Dieses Gemüse wächst unter freiem Himmel und ist im Gegensatz zu vielen anderen Sorten nur in dieser Zeit frisch erhältlich.
Mangold, Chinakohl, Schwarzwurzel, Spinat, Kohl, rote Rübe, Erdäpfel, Kraut und Pastinaken sind ebenfalls recht hart im Nehmen. Sie werden – je nach witterungsbedingten Schwankungen – bis in den November hinein geerntet. Einige von den genannten Sorten sind bei richtiger Lagerung unglaublich lange haltbar; sie können auch im März oder April noch genossen werden.
Wintergemüse aus der Kategorie „sehr lange lagerfähig“
Die folgenden Gemüsesorten haben eines gemeinsam: Sie wachsen unter der Erdoberfläche. Zwiebel- und Knollengemüse – das zusammen ein vielfältiges Sortiment von Wurzelgemüse ergibt – hält sich Monate lang. Dazu gehören verschiedene Rübensorten (gelbe Rüben, Karotten, rote Rüben, etc.), Erdäpfel, Zwiebel oder Knoblauch. Sie alle fallen, im Unterschied zu Gemüsearten wie Spinat, Mangold oder Salate, in die Kategorie „sehr lange lagerfähig“ und können nach ihrer Erntezeit viele Monate überdauern. Durch klimabedingte Unregelmäßigkeiten kann es natürlich vorkommen, dass einmal einen Monat lang kein heimisches Wurzelgemüse da ist, aber normalerweise gibt es die in der Erde wachsenden Sorten das ganze Jahr über aus Österreich.
Kohl und Kraut gehören ebenfalls zum typischen Wintergemüse. Auch sie werden bis in den Oktober oder November hinein geerntet und dann eingelagert. In den Monaten März, April und Mai müssen wir auf diese österreichische Ware verzichten, aber sonst können wir immer auf sie zählen.
Und was nicht von selbst haltbar ist, wird haltbar gemacht
Eine andere Art und Weise auch im Winter Zugriff auf abwechslungsreiches Gemüse zu haben, ist es haltbar zu machen. Dafür gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Aus sommerlichen Beeren- und Steinobstsorten wie Erdbeeren, Himbeeren, Ribiseln, Kirschen, Marillen oder Zwetschken machen wir vorzugsweise Marmeladen und Kompotte oder frieren sie ein.
Das geht im Grunde auch bei Gemüse. Einfrieren ist eine Möglichkeit; es in Essig oder Öl einzulegen, einzukochen, zu trocknen oder zu vergären sind andere kreative Varianten. Das bekannteste vergorene Lebensmittel in Österreich ist übrigens Sauerkraut. Hier wird Weißkraut in die typische Streifenform geschnitten, mit Salz in einen Topf gegeben und luftdicht verschlossen. Den Rest erledigen Milchsäurebakterien, die das Gemüse – je nach Sorte – in circa zwei Wochen vollständig konserviert haben. Neben Kraut können beispielsweise auch Gurken, rote Rüben, aber auch Sellerie, Spargel, Kürbis, Zucchini und viele weitere Arten vergoren werden.
Und wie sieht es mit Nährstoffen und Vitaminen aus?
Das Gemüseangebot, das der Winter mit sich bringt, überzeugt nicht nur kulinarisch, sondern auch aus gesundheitlicher Perspektive. Wurzelgemüse mobilisiert mit vielen Ballaststoffen unsere Verdauung, senkt die Blutfettwerte und das Risiko für Darmkrebs. Während die ätherischen Öle der Pastinaken das Wachstum von Bakterien hemmen und die Nieren schützen, halten die wertvollen Carotinoide in Karotten Immunsystem und Sehkraft in Schwung. Und rote Rüben haben eine blutdrucksenkende Wirkung. Da Carotinoide zu den fettlöslichen A-Vitaminen gehören, werden sie am besten vom Körper verwertet, wenn bei der Zubereitung mit Fett bzw. Öl nicht zu sehr gegeizt wird. Auch längere Kochzeiten oder das Pürieren verbessern die Aufnahme im Körper.
Das Haltbarmachen von Gemüse tut dem Nährstoff- und Vitamingehalt entgegen oftmals vorherrschender Meinung nicht mehr, als das Kochen selbst. Natürlich: Frisch und roh sind Obst und Gemüse am gesündesten und nährstoffreichsten. Unterzieht man es einem Kochprozess (kochen spielt auch bei manchen Arten der Haltbarmachung eine Rolle), verlieren sie einen Teil ihrer Vitamine. Und die Nährstoffverhältnisse ändern sich meist. So hat getrocknetes Obst oder Gemüse logischerweise einen höheren Zuckergehalt als frisches, da ihnen beim Dörrvorgang das gesamte Wasser entzogen wird. Beim Marmelade einkochen spielt Zucker, der hinzugefügt wird, natürlich eine große Rolle – hier trägt er zur Konservierung bei; genauso wie das Salz beim Einkochen oder Vergären von Gemüse. Die ebenfalls enthaltenen Mineralstoffe verflüchtigen sich nicht so leicht wie Vitamine. Sie gehen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über und bleiben damit erhalten.
Heimisches Gemüse ist aus vielerlei Gründen zu bevorzugen
Fakt ist, dass wir genügend heimisches Gemüse für eine abwechslungsreiche Ernährung haben. Bei Gourmet haben österreichische Lebensmittel sowieso immer Vorrang. Sie sind nicht nur aus gesundheitlichen Gründen den nicht saisonalen Sorten weit überlegen, sondern haben auch einen wesentlich kleineren ökologischen Fußabdruck. Importierte Sommersorten müssen im Winter unter energieintensiven Bedingungen hergestellt und dann auch meist noch über tausende Kilometer zu uns gebracht werden. Ein Aufwand, der bei den vielfältigen, wohlschmeckenden Gemüsesorten aus Österreich schlicht und ergreifend nicht nötig ist.
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